Tout ce qu’il faut savoir sur le tempérage du chocolat

Publié le : 18 mai 20224 mins de lecture

En pâtisserie, le tempérage du chocolat consiste à le chauffer à une température appropriée afin d’obtenir un chocolat lustré, stable et non fondant. Ensuite, il est moulé et emballé selon l’usage auquel il est destiné. Le tempérage ou tablage fait référence au processus de tempérage du chocolat. Le chocolat de couverture est le type de chocolat utilisé en pâtisserie et en confiserie. Il contient un pourcentage plus élevé de beurre de cacao que le chocolat classique.

Quel est l’objectif du tempérage du chocolat ?

Le tempérage du chocolat consiste à chauffer la couverture à une température spécifique afin que le beurre de cacao se cristallise uniformément. Vous avez besoin de quelques infos ? Vous pouvez trouver cette recette moulage cloche de pâques en chocolat Valrhona chez votre chocolatier. Le résultat est un chocolat lisse, lustré et fluide, ce qui le rend plus facile à utiliser et lui confère une rétraction parfaite pour le démoulage. En faisant fondre le chocolat au micro-ondes, vous pouvez le tempérer sans respecter les consignes de température. Cependant, le processus de fonte doit être contrôlé avec précision, car un chocolat mal tempéré ne cristallisera pas. Pour tempérer le chocolat au micro-ondes, coupez-le ou utilisez des granulés ou des pistoles comme point de départ. Avec de la pratique, vous serez en mesure d’établir la puissance et le temps de fonte en fonction de la quantité et de la nature du chocolat, ainsi que de la capacité du micro-ondes. Le chocolat est cuit par brèves impulsions et mélangé de manière agressive entre chaque cycle de chauffage. Dans tous les cas, la température ne doit jamais dépasser les 40 degrés.

À quelle température le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc doivent-ils être tempérés ?

Chaque type de chocolat a une courbe de tempérage différente. Bien que tous les chocolats soient stockés à la même température, entre 15 et 20 degrés, les températures de fusion, de cristallisation et de travail varient selon le type de chocolat. Les procédures sont les mêmes quelle que soit la méthode : fusion du chocolat, cristallisation et température de travail. Par conséquent, le chocolat est chauffé, refroidi, puis chauffé à nouveau. Bien entendu, un thermomètre de qualité est nécessaire.

Quelle est la meilleure façon d’utiliser le chocolat tempéré ?

Les moules à chocolat et les embellissements sont fabriqués à partir de chocolat tempéré. Lors du moulage du chocolat, il est important de s’assurer que les moules sont impeccables et que la température du moule correspond à celle du chocolat. La technique peut être entravée par de grands changements de température entre le moule et le chocolat. Les chocolats moulés et les embellissements doivent être refroidis à une température comprise entre 9 et 11 degrés. Ils sont ensuite conservés entre 16 et 20 degrés. Un chocolat qui n’a pas été correctement tempéré peut être marbré, terne ou difficile à démouler. Heureusement, le chocolat peut être fondu et tempéré à nouveau, ce n’est donc pas irréversible.

Plan du site